江戸前の魚話し^^「ハゼ」その3♪

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さて、さてハゼのお話を続けましょう(^^♪その2で、てんぷらまで話をし、釣りの話に入ったのですが
その釣り話の前にもうちとてんぷらではありますが江戸前ハゼのてんぷらについての話をさせて下さい
ハゼは魚体の割に小骨が多く、下ごしらえはそこを面倒がらずに、まずヌメリを取り、頭と内臓を除き、
水洗いするんですね♪そこから背開きにして中骨を取るか、中骨にそって尾のところまで包丁を入れて
中骨を落とす松葉づくりにするかは好みですね夏場の小さいものは頭を落とさず尻の穴に爪楊枝
を入れて内臓を取り出し、もう一度水洗いして骨は引かずに2~3尾並べて筏に見立ててんぷらにする
その後木枯らしが吹きだすころは大きくなったハゼを昔ながらの木箱(水箱)に入れ活かして持ち帰るが
ヌメリでしばらくは水を切っても生きてるんですねてんぷらの準備ができ次第、元気よく動き回るハゼの
首を次々にはねて三枚に下ろすが、首だけがいつまでも動き、その生命力に驚かされたものです
前回述べたように、そんな活ハゼのてんぷらのサクサクした美味さは言うまでもありませんね
最後に付け加えると天つゆですが、ハゼの骨や頭でダシを取る♪これが正調・江戸前てんぷらなんですね
そんなハゼは年魚で早春に生まれ、翌年同時期に産卵を終えると短い一生を終えるんです。
夏の初めになると7~8㌢に育ち、陸っぱりとして川岸ではたくさんの太公望で賑わいはじめ、彼岸の頃には
さらに賑わいを増します幼いころ祖父が初めて連れて行ってくれたのも彼岸過ぎの陸っぱりでした
江戸っ子の釣り師たちは彼岸にならないとサオを出さないという習慣があったようですまた彼岸の中日に
釣ったハゼを食べると中風にならないといういい伝えがありましたがホントかどうか。ハゼは秋の彼岸前後が
よく釣れるので、このころの晴れた日を「ハゼ日和」といってましたね。
いよいよ初冬になるとハゼも大きく育ち、少しずつ深みに移動します♪そして「桁ハゼ(ケタハゼ)」と
呼ばれる産卵の準備で深みに落ちた大型の落ちハゼのてんぷらは絶品、最高の美味さで洗いも言うに
及ばず今でも忘れられない味です特に海苔ひび回りで釣れるハゼ、それは最高に特上なものでした
洗いはウロコを引き3枚に下ろし皮に熱湯をかけると皮がきゅと縮み、すぐに冷水にさらし、水気を切って
からショウガ醤油で食すう~んグットでいそしてなんといっても極めつけはヅケ(漬け)
でして3枚に下ろし皮を引いたハゼをすりおろしたニンニク醤油に15分ほど漬けてアツアツのご飯に乗せ
て食べても、私めはそれから最後に茶漬け・・・・これはチョーやばい
そしてハゼ料理最後の極め付けは「ハゼの卵の塩辛」♪12月ころの落ちハゼを束釣りしてもお猪口
一パイ作れるかどうかの貴重品♪色鮮やかな卵を塩水で洗い塩と酒を加えて発酵させるのですね♪
私めの釣り人生最後の晩餐はこのハゼの卵塩辛と日本酒のぬる燗で締めの幕引きとしたいですね
だいぶハゼの料理と横道にそれてしまいましたね♪どうも食いしんぼうなもんでしょ~がありません
釣りの話に戻すと、ハゼ釣りの妙味、面白さ、難しさ、で美味しさで言うなら、好みとしては海苔ひび回りの
桁ハゼ釣りですね♪これは船で釣るようになるんです♪深川の老舗船宿、浅草橋etcから櫓を使う
乗り合い船が出て海苔ひび回りはハゼ釣り船で賑やかなもんでしたね♪またこのころの落ちハゼは
釣りが難しくなり、釣技がものを言うようになりいかに前アタリを取るかなんです♪竿先がブルブル震えて
から竿を立てることなく、前アタリで竿を立ててたときにハゼがハリに掛かったことに気づいてブルブルと
暴れるというようにブルブルでも前アタリと後アタリのブルブルでは違うと覚えておきたいものですね
まさにこれは他の魚でも通じるものがあると思われますが、如何でしょうか♪
そんな愛するハゼも埋め立て等で追いやられ往年のものはない今、本来の江戸前の海以外の江戸川や
木更津などに住処を移し、たくましく東京湾で生き残ってるんですね♪ただ当時の江戸前ハゼの美味さと
同じハゼは残念ながらもう存在しないのが現実です
長々と古き良き、あの美味った懐かしいハゼをその1~3にかけて綴りました♪次回は「シロギス」を
語ろうと思います♪そうその3はまでは長いからその1~2にてまとめればと・・・・思うだけでスミマセン
それではお楽しみに

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